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谷昇シェフの「黄桃のコンポート」は、日本ならではのアレンジ

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谷昇シェフの「黄桃のコンポート」は、日本ならではのアレンジ

2017.09.19

Cookbook_Everyday_19 September

桃のおいしい季節がやってきました。日本では、流通しているものは白桃が主流で黄桃は加工品として出回ることが多いですが、実は、海外では黄桃の方がメジャーです。「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフのつくる「黄桃のコンポート」は、フランスのコンポートの王道の作り方ではなく、日本向けにアレンジしたレシピ。甘くてみずみずしくて、そのまま食べても非常においしい日本のフルーツだからこそ、じっくりと煮るのではなく余熱でちょっとだけ火を入れます。日本ならではのフレッシュな印象のコンポートをどうぞ召し上がれ。黄桃は、少し若い頃が向いています。黄桃のほかに洋なしやプラム、いちじくなどもおいしいですよ。『「ル・マンジュ・トゥー」谷昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ』より。

「そもそもコンポートは、生では酸っぱくて堅いフランスの果物をおいしく食べる知恵として生まれた料理。じっくりと煮て、果物が潜在的に持っている味や香りを引き出します。フランスでは季節になると家でたくさんのフルーツをコンポートにして、保存食にしています。でも、その考え方が日本の生食用の果物には当てはまりません。生がおいしいからです。でもちょっとだけ火を入れると、もっとおいしくなる。だから僕は熱々のシロップをかけて、余熱で火を入れています。直接火にかけません。日持ちもさせません。こうすることで、火が入っているのに、生のときよりフレッシュな印象になるのです」 (谷シェフ)。

黄桃のコンポート　撮影：日置武晴