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レシピ
市販の皮でできる「パリッ」「サクッ」エアリーな食感の春巻き

レシピ

市販の皮でできる「パリッ」「サクッ」エアリーな食感の春巻き

2017.01.16

春巻きは中華おかずの定番の一つですね。でも本当においしい春巻き、食べたことありますか？　今日は脇屋友詞シェフのレシピで、極上の春巻きの作り方です。

「私にとって春巻きの醍醐味は、まず噛んだとたん、まるで春の薄氷を噛んだときのように、軽やかにパリッと割れる“脆(もろ)さ”。そして中のなめらかで旨みたっぷりのあんが広がって、皮の香ばしさや食感とともに味わえるところにあります。この食感を出すには、巻き方にポイントがあります。決してきつく巻かない、ふわっと転がして、皮と皮の間に指1本入るぐらいの空間を作ります。こうして筒状にすると、揚げたときにこの空間に熱い油が通って、皮全体がパリッとなります」(脇屋シェフ)。

春巻き　撮影：日置武晴

「春巻きの皮は水に溶いた粉を薄く広げ、片面だけ焼いて作ります。ですから、焼かれた面はツルツル、焼かれていない面はガサガサしています。春巻きの具を巻くときは、このツルツルした面が外側になるようにします。揚げ上がりのツヤや色が、まったく違いますよ。なお、春巻きの皮には丸い形と四角い形があります。丸形のほうが皮の割合が少なくてあんとのバランスがよくなりますが、もちろん、どちらも同じ巻き方で作ることができます」(脇屋シェフ)。

【材料　8～10本分】
・キャベツ　250g
・たけのこ（水煮）　50g
・干ししいたけ（水でもどす）　2枚
・豚ばら薄切り肉（細切り）　50g
・干し貝柱　6g
・春巻きの皮（あれば円形）　8～10枚
・A [長ねぎ（斜め薄切り）　20g／しょうが（せん切り）　5g]
・B [紹興酒　小さじ2／しょうゆ　小さじ3／鶏スープ　100cc／オイスターソース　小さじ2／砂糖　小さじ1／こしょう　少量]
・水溶き片栗粉※　小さじ1～2
・C [ねぎ油　小さじ1／ごま油　小さじ1]
・サラダ油　少量

■のり
・小麦粉（薄力粉）、水　各適量

※水と片栗粉を3：1で合わせた、やや薄いもの。

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