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本日「イタリア料理の日」。パスタとトマトソースの基本を再履修

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本日「イタリア料理の日」。パスタとトマトソースの基本を再履修

2017.09.17

Cookbook_Everyday_17 September

9月17日は、イタリア料理の日。イタリア料理や文化の普及のために日本イタリア料理協会が制定したそうで、日付はイタリア語で「料理」を意味する「クチーナ」（CUCINA）＝917の語呂合わせなのだとか。というわけで、本日はパスタの基本中の基本のスパゲッティ・トマトソースの作り方をご紹介したいと思います。最近は缶詰のトマトも味がよくて柔らかい品種が使われ、以前にはなかった濃厚なトマト汁が一緒に詰めてあるので、ソースが断然おいしく作れるようになりました。ホールトマト自体、甘みが増しているので、玉ねぎも昔と違って今はごく少量、しかも軽く炒めるだけ。ソースを煮るのも5分程度でOKです。併せて、パスタの基本的なゆで方もご紹介します。『「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。イタリアンのきほん、完全レシピ』より。

「トマトソースに使う香草はバジル、と思っている方も多いでしょう。でも、これは南イタリアの夏バージョン。ナポリを中心とする南部のトマト産地では、旬の夏に1年分のトマトソースを仕込むので、その時季のハーブであるバジルを利用するのです。バジルはもともと南部の香草でもありました。バジルのない地域や季節に作るなら、ローリエを利用するのが一般的です。トマトソースにパルミジャーノ・レッジャーノをかけて食べたいときは、あらかじめソースにバターを入れておきましょう。粉末のチーズはソースの水気を吸って固まりやすいので、バターで油を作って防止しておきます。トマトの酸味が和らぎ、マイルドでコクのある味になるのもメリット。バターの量は、2人分で10g。ソースの仕上げ、つまり作り方18の最後に入れてください。」(吉川シェフ)。

スパゲッティ・トマトソース　撮影：日置武晴