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生がき・ゆでがき・焼きがき。殻つきを楽しみきる3つのレシピ

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生がき・ゆでがき・焼きがき。殻つきを楽しみきる3つのレシピ

2017.01.17

一般的な牡蠣、真がきは1月から3月にかけて身が太り、最もおいしい時季を迎えます。今日は殻つきのかきが手に入ったら、ぜひおすすめのレシピをご紹介しましょう。写真上から、フレッシュな「生がきのポン酢醤油がけ」、さっとゆでた「かきの芥子酢味噌がけ」、そして「焼きがき」。三通りのかきの香りや甘さ、口溶けなどの違いを味わうことができる贅沢な酒肴です。「銀座小十」奥田透料理長の著書『本当においしく作れる和食』より。

かきの酒肴三種　撮影：髙橋栄一

「殻を開けるときは、タオルなどを当てるほうがよいでしょう。かきは、加熱具合によって異なるおいしさが味わえるのも魅力です。生はつるんとした口あたりと潮の香り、ミルキーな旨み。それをさっと霜ふりしたものは、生のフレッシュ感がありながら旨みが濃厚になって、味噌と相性抜群。焼くとプリッとした食感になり、旨みがさらに濃くなって、醤油の香ばしさも加わり、よりおいしくなります」(奥田さん)。

【材料　2人分】
■生がきのポン酢醤油がけ
・生がき（殻つき）　2個
・ポン酢醤油(作りやすい分量) [柚子（またはだいだい）の絞り汁　1カップ／酢　70cc／醤油　330cc／煮きり酒、煮きりみりん　各3/4カップ／だし昆布　5㎝角1枚／削りがつお　20g]
・大根おろし、粉唐辛子　各適量
・あさつき(小口切り)　少量

■かきの芥子酢味噌がけ
・生がき（殻つき）　2個
・芥子酢味噌 [玉味噌　30ｇ／酢　大さじ1／溶き芥子　小さじ1/4]

■焼きがき
・生がき（殻つき）　2個
・みりん　大さじ2
・酒　小さじ2
・醤油　大さじ1
・黄柚子の皮（あられ柚子）　少量

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