まるで芸術品！ 麩を用いた饅頭と美しき手まり麩

京都を旅するにあたり、京都ならではの場所や味に出会うために、私たちはなにを拠り所とすればよいのでしょうか。京都の情報を多数書き残した、随筆家・大村しげさんの記憶は、まさに京都を深く知るための確かな道しるべ。今回も彼女が愛した名店を訪ねます。

大村しげ
1918年、京都の仕出し屋の娘として生まれる。1950年前後から文筆をはじめ、1964年に秋山十三子さん、平山千鶴さんとともに朝日新聞京都版にて京都の家庭料理や歳時記を紹介する連載「おばんざい」を開始。これをきっかけに、おばんざいが知れ渡り、大村しげさんも広く知られるようになる。以来、雑誌や著書で料理、歴史、工芸など、幅広く京都の文化について、独特の京ことばで書き残した。1990年代に車いす生活となったのを機にバリ島へ移住。1999年、バリ島で逝去。（写真提供／鈴木靖峯さん）

御所へも納められてきた生麩

精進料理に欠かせない食材であり、中国から日本に伝来したといわれるのが麩です。京都府庁のそばにある「麩嘉（ふうか）」は、代々、禁裏すなわち御所へ生麩を納めてきた生麩専門店。大村しげさんは、こちらの生麩の中でも特に麩饅頭、手まり麩を愛し、丁寧に製作過程やおいしさを書き残しています。生麩は小麦粉に水と少量の塩を混ぜて粘りが出るまで練ったものが原料。それを洗い流し残ったグルテンにもち粉のでんぷんを加え、蒸してできたものが生麩というわけです。

麩饅頭は昔ながらの手作り。丹波大納言を使用した餡も自家製です。

「麩嘉」店主　小堀周一郎さん
1972年生まれ。東京の大学を卒業後、自動車メーカーのマツダに就職し、広島に勤務。その後、京都に戻り、家業を継ぎ、7代目店主となる。

「（現在の）生麩が生まれたのは1700年代半ばと言われています。それ以前の生麩はグルテンだけでできており、堅くて弾力の強いものでした。のちに、もち粉を混ぜることで滑らかな食感が出せるようになったのです」と店主の小堀周一郎さん。

昔からお店の前に置かれている石でできた腰掛け・床几（しょうぎ）についても、大村しげさんは記述していました。