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レシピ
ギリシャ風マリネは、酢を使わず白ワインとレモンでさっと仕上げます

レシピ

ギリシャ風マリネは、酢を使わず白ワインとレモンでさっと仕上げます

2017.09.12

【作り方】
1：野菜は、全体量がおおよそ変わらなければ種類が多くても少なくてもよい。ズッキーニは崩れやすい種の部分を削り取って、セロリはピーラーで皮をむいて長さ6～7cm、太さ1cmの棒状に切る。にんじんは火が通りにくいのでそれより少し細めに切る。カリフラワーは軸にナイフを入れてから手で割り、大きさを揃えて小房に分ける。ペコロスは芯に十字の切り込みを入れる。プチトマトはヘタをつけたまま皮を湯むきする。

2：鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかける。香りが立ってきたら、まずペコロスを入れ、上に軽く塩をする。転がしながら焼いて全体に油がなじんだら、カリフラワーとにんじんを入れて、それぞれに軽く塩をする（写真上）。全体を混ぜるのではなく、それぞれを軽く焼きつけたら、ズッキーニ、セロリ、マッシュルームも入れ（写真下）、それぞれに塩をする。

3：最後に入れた野菜をそのまま軽く焼いたら、ざっと混ぜて全体に熱を回す。にんにくを取り出し、タイム、ローリエ、コリアンダーシードを入れる。

4：タイムの香りが上がり、コリアンダーが弾けて軽く色づいてきたら、野菜が焦げないうちに白ワインを注ぎ、塩を軽く振る。沸いてきたら紙蓋をし（写真）、15分煮る。白ワインの酸が入ることで、野菜にはこれ以上は火が入らないが、味をなじませるイメージ。

5：15分後、レモン果汁を入れてフレッシュな酸を追加し、塩で味を調える。火を止めてプチトマトを入れる（写真）。湯むきしてあるのですぐに味がなじむ。タイムとローリエはそのまま入れておくとえぐみが出るので取り出す。最初に入れたオリーブオイルは野菜が吸ってしまっているので、好みで仕上げにもう少し足してもよい。

代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。