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食べきるまで足さない、これが極意。野﨑洋光さんの正調「寄せ鍋」

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食べきるまで足さない、これが極意。野﨑洋光さんの正調「寄せ鍋」

2017.01.21

何を入れてもいいし、どう食べてもいい。囲むメンバーの好みで融通無碍、フリーダムなところが鍋の魅力であるのは事実です。とはいえ、鍋も料理である以上、材料をおいしくいただくためのベストなレシピと食法があるはず。ですよね？本日は定番の寄せ鍋を「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんのレシピとディレクション(つまり鍋奉行)でお楽しみいただきます。厳しいですよ、この鍋奉行。

「鍋から湯気が立ち上って、鍋ものっていいですよね。でも本当に具の一つ一つをおいしく味わっていますか？　最後までおいしく食べきっていますか？　何種類もの具材を一緒に煮る寄せ鍋はとくに、何を食べているか分からなくなることがありますね。おいしく食べる極意をお教えしましょう。何度かに分けて食べてください。具を加えて煮ては食べきり、また具を加えて食べきる。火が通ってすぐ、煮えばなを食べましょう。具を煮すぎることがないので、魚介が柔らかく旨みたっぷりに味わえます。くれぐれも、鍋に残っている状態で、具を足さないようにしましょう。煮え具合が分からなくなります」(野﨑さん)。

寄せ鍋　撮影：三木麻奈

「寄せ鍋では、煮汁にだし汁は使いません。水を使います。具から旨みが出て、そのだしで充分においしくなるからです。だし汁を使うと旨みが強くなりすぎて、かえって具の味わいが損なわれます。また具の組み合わせも大切です。魚介の旨み（イノシン酸）と野菜の旨み（グルタミン酸やグアニル酸）は違う種類のアミノ酸で、それらが合わさると、1＋1＝2以上の旨みになることが分かっています。これを“旨みの相乗効果”といい、これで煮汁がとても旨み豊かになります。煮汁の割合は、水15：薄口しょうゆ1：みりん0.5（材料表はキリのよい分量に調整しています）」(野﨑さん)。

【材料　2人分】
・はまぐり　4個
・金目鯛の切り身（50gのもの）　4切れ
・海老　4尾
・白菜　大4枚
・長ねぎ　3～4cm長さを4本
・春菊　1/2束
・生しいたけ　4個
・木綿豆腐　1/2丁

■煮汁
・水　1000cc
・薄口しょうゆ　70cc
・みりん　30cc
・昆布　10cm角1枚

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