3か月保存できる万能調味料「しょうゆ麹」が味の決め手です

いつでも手に入って、さまざまな料理に使えて、腹持ちのいいお助け食材。じゃがいも。この季節、新じゃががおいしいですよね。本日はゆでたじゃがいもをあえるだけで深い味わい一品が完成するレシピをお届けしましょう。

味のポイントは、手作り「しょうゆ麹」。乾燥米麹としょうゆを発酵させる、万能調味料です。冷蔵庫でなんと3か月も保存できるので、ぜひ作り置きしてみてください。このしょうゆ麹のうま味で、じゃがいもがだしで煮含めたような味わいに。しょうゆ麹の代わりに、同量の味噌で味噌あえにしてもおいしいですよ。

「じゃがいものしょうゆ麹あえ」の保存期間は冷蔵庫で5日。そのまま煮ものがわりにいりごまをふっておかずにするのはもちろん、つぶしてコロッケに仕立てるのもオススメです。野菜料理研究家・庄司いずみさんの『やさいの常備菜』より。


【材料　できあがり保存容器600cc分】
・じゃがいも（一口大に切る）　3個（450g）

■しょうゆ麹（作りやすい分量）
・乾燥米麹（手でぽろぽろになるまでほぐす）　200g

・しょうゆ　300cc

【作り方】
1：しょうゆ麹を作る。ボウルに乾燥米麹としょうゆを入れて混ぜてなじませる。

2：保存容器に入れて軽く蓋をし、常温で発酵させる。1日1回軽くかき混ぜる。夏なら1週間、冬は10日くらい。毎日かき混ぜながら様子を見て、麹の粒がなくなるくらい柔らかくなればできあがり。冷蔵庫で3か月保存可能。

3：じゃがいもは蒸気のあがった蒸し器で串が通るまで5分蒸す。

4：熱いうちに3をボウルに入れ、しょうゆ麹大さじ3であえる。

庄司いずみさんの『やさいの常備菜』は、忙しい日にも野菜がしっかり摂れる「作りおきおかず」「おかずの素」レシピ集。蒸して塩をしただけ、調味料とあえただけというシンプルなストック術からお馴染みのお惣菜、また常備しておきたいタレやソース、ジャムまで保存版の一冊です。