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肉類はさっぱり、キャベツは肉の旨みでおいしく。即席シュークルート

レシピ

肉類はさっぱり、キャベツは肉の旨みでおいしく。即席シュークルート

2017.01.24

シュークルートはフランス•アルザスの郷土料理。キャベツを乳酸発酵させたものですが、今日は「ターブルオギノ」荻野伸也シェフのアイデア・レシピで、クミンをきかせた白ワインとヴィネガーで煮込み、即席で作ります。おいしさが凝縮したキャベツを、ハニーマスタードドレッシングで複雑な味わいに。こっくりとした甘さとマスタードの軽やかな酸味が全体をまとめます。

自家製シュークルート　撮影：木村拓

「アルザス地方では、シュークルートをソーセージや厚切りベーコンなどと煮込んでお互いの味を含ませて、肉類はさっぱりと、キャベツは肉の旨みでおいしくします。それをサラダにアレンジしたら…、それが発想の原点となった一品です」(荻野シェフ)。

【材料　2人分】
・キャベツ　1/4個
・玉ねぎ　1/4個
・にんにく（みじん切り）　小さじ1
・A [白ワインヴィネガー　50cc／白ワイン　100cc／クミンシード　小さじ1／ネズの実（あれば。細かく切る）　3粒]
・ローリエ　2枚
・お好みのソーセージなど　適量
・オリーブオイル　大さじ2
・塩　小さじ1

■ハニーマスタードドレッシング(作りやすい分量)
・はちみつ※　40g
・マスタード　60g
・オリーブオイル　60cc
・粗びき黒こしょう　少々

※はちみつはメープルシロップに代えても。

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