【作り方】
1：だし汁を作る。鍋に水500ccと昆布を入れて1時間ほどおく。
2：強火にかけ、大きく沸騰する前に昆布を取り出し、削り節と水200ccを入れる。
3：沸騰したらすぐに火を止め、削り節が鍋底に沈んだら、布巾またはペーパータオルでこす。
4：ポン酢醤油を作る。鍋に酒とみりんを入れて強火にかけ、沸騰してから軽く煮詰めてアルコール分をとばす。醤油を加えてひと煮立ちさせ、だし汁を加えて再度ひと煮立ちさせる。火を止めて冷ます。だいだいの果汁を加え混ぜてでき上がり。
5：かつおの皮に1cm幅で切り目を入れ、身の面に軽く塩をふる。小麦粉、卵、パン粉の順にころもをつける。
6：180℃前後の揚げ油で、両面を香ばしい焼き色がつくまで揚げる。
7：油をきり、約1cm幅に切り分ける。切り口を見せて器に盛り、あさつきとしょうがをちらしてポン酢醤油を適量かける。かつおは、揚げたてはもちろん、常温に冷めてからでもおいしい。
おもてなしにも困らない、極上のすしをぜひご家庭で作ってみませんか？ 銀座の人気すし店「鮨青木」主人が、巻きずし、ちらしずし、いなりずし、そしてにぎりずしまでご紹介します。作り方は”まるで動画みたい”。プロセス写真を細かく追って解説しているので、失敗することなくおいしく作れます。「小どんぶり風にアレンジしたすし」や「身近な魚介で作る酒肴」など、すし店ならではのメニューも掲載。
「銀座 鮨青木」主人の やさしく教えるすしのきほん(世界文化社) 青木利勝(著) 定価：本体1,600円＋税
