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レシピ
ルックスもキュートです。「トマトのベニエ」は、おもてなしの一品に

レシピ

ルックスもキュートです。「トマトのベニエ」は、おもてなしの一品に

2017.09.06

【作り方】
1：ハーブバターを作る。フードプロセッサーにすべての材料を入れて攪拌する。にんにくやハーブは塊のまま入れると細かく刻みきれないので、みじん切りにしてから入れること。ラップに包んで冷蔵庫で保管。使う分だけ取り出す。

2：トマトはヘタをつけたまま皮を湯むきし、お尻の部分を少し切り落として座りをよくする。

3：ボウルに薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーをそれぞれふるい入れ、ホイッパーで混ぜて塩を入れたら、ビールを加えて（写真）粘らせないように軽く混ぜ、卵黄を加えてさらに混ぜる。

4：粉類は湿度などにより状態が変わるので、様子をみながら、生地が重たいようなら水（分量外）を少しずつ加えて調整する。ホイッパーから持ち上げるとすぐに流れ落ちるくらいの濃度がベスト。

5：トマトを手にのせ、全面に軽く塩を振ってから、ヘタを持ってパン粉を薄くまぶし（写真上）、4の衣をつける（写真下）。衣をつける前にパン粉をまぶすことで、ツルツルしたトマトに衣が密着し、揚げた後もベチャッとせずにサクサク感が保てる。

6：160℃に熱した油で5を揚げる。そのまま入れると衣が底につくので、いったん鍋に沈めて油をなじませた網の上にトマトをのせて衣の部分まで沈める（写真）。しばらくそのままにして衣が固まり、膨らんできたら薄いターナーなどで網から優しくはがして完全に沈める。

7：中から気泡が上がってきたら揚げ上がり。引き上げて、ヘタの周りだけ塩を振る。

8：皿に温めてゆるめたハーブバターを敷き、トマトのベニエを置く。

代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。