【作り方】
1：トマト・ソースを作る。玉ねぎをフードプロセッサーでピューレ状にする。
2：鍋にオリーブオイルを入れて弱火で熱し、玉ねぎのピューレを加え、水分を飛ばすように炒める。ほんのり茶色く色づいてきたら、ホールトマトを手でつぶして加え、ローリエを入れ、40分煮る。
3：グラニュー糖を入れてひと煮立ちさせ、ザルで漉す。トマト・ソースのでき上がり。
4：ニョッキを作る。たっぷりの水と、1％量の塩を鍋に入れ、じゃがいもを丸ごと皮つきでゆでる。最初は中強火で、沸いたら火を弱め、水面がゆらゆらするくらいを保ち、ゆっくり火を入れる。竹串が通るまでゆでてつぶし、500g 分を大きめのボウルに入れる。
5：Aを一緒にふるってじゃがいもに加え、練らないように手で混ぜる。
6：全卵と卵黄を溶きほぐし、生地の数か所に落とし、やさしく生地をまとめる（写真）。
7：打ち粉(分量外)をした台にのせ、生地を軽く転がして太い棒状にし、スケッパーで5等分に切る。直径2cmのヒモ状に伸ばし、2.5cm幅に切り分ける。ベタつくようならば打ち粉を軽く振る。
8：フォークの上に生地を置き、親指でやさしく転がしながら模様をつけ（写真）、打ち粉をしたバットに並べる。
9：にんにくをみじん切りにしてエクストラヴァージン・オリーブオイルと共に鍋に入れ、中弱火にかけて香りが出たら、トマト・ソースを入れ、中火にして温める。
10：1％量の塩を入れた湯にニョッキを入れる。浮いてきたらすくい取り、9の鍋に入れてソースとからめる。
11：ボッコンチーニを加えてからめる。
12：器に盛り、ペコリーノ・ロマーノをすりおろし、黒こしょうを振り、バジルの葉を散らす。
『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』は都内でも珍しいチーズ料理の専門店、酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」吉田健志シェフによるレシピブック。基本はスイス、フランス、イタリア、英国などヨーロッパ酪農国の伝統料理ですが、日本でも作りやすく工夫をこらしたシェフのオリジナル・レシピには女性ファンが多いのも特徴。併せてチーズのおつまみなど、簡単アレンジのアイデアコラムも紹介します。レシピに使用したチーズ45種の詳解つき。
吉田健志(著)
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