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グリュイエールとエポワス、2種のチーズを使って魚介の贅沢グラタン

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グリュイエールとエポワス、2種のチーズを使って魚介の贅沢グラタン

2017.01.27

凍てつく夜に熱々のグラタン。もう文句なしのハッピー・メニューですよね。今日は東京・恵比寿の酪農農家ビストロ「スブリデオレストラーレ」吉田健志シェフのレシピで、帆立と海老のグラタンをご紹介します。ポイントはチーズのダブル使い。とくにエポワスは、個性の際立ったウォッシュチーズですが、これは吉田シェフのおすすめです。
「エポワスを加熱すると、かに味噌や塩辛を思わせる風味になるので、魚介のグラタンにぴったり。爽やかなキャラウェイシードの香りを添えて。かにや牡蠣など具材は好みでアレンジを」(吉田シェフ)。

帆立と海老のダブルチーズ・グラタン　撮影：工藤雅夫

【材料　4人分】
・むき海老　12尾
・帆立貝　12～16個
・玉ねぎ　1/2個
・マッシュルーム　6個
・ブロッコリー　適量
・バター　50g
・白ワイン　大さじ1
・塩、黒こしょう　各適量
・グリュイエール、エポワス　各80g
・キャラウェイシード　適量

■ベシャメルソース
・牛乳　800cc
・生クリーム　80cc
・バター、薄力粉　各60g
・塩　小さじ1
・黒こしょう、ナツメグパウダー　各適量

グリュイエール(写真上)はスイス・フリブール州グリュイエール産。ほんのり酸味とナッツ風味。夏の放牧で作られたものが特に美味。チーズ・フォンデュ、グラタン、オニオングラタン・スープなどに欠かせない。エポワス(写真下)はフランス・ブルゴーニュ地方エポワス村が主産地。地元産のマール・ド・ブルゴーニュで洗って熟成、ウォッシュの中でも特に個性が強い風味で、好きな人にはたまらない味わい。中身はやわらかねっとり。

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