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香草たっぷりのバターがサプライズ。和知徹シェフのキエフ風カツレツ

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香草たっぷりのバターがサプライズ。和知徹シェフのキエフ風カツレツ

2017.02.02

ウクライナの首都・キエフ。多くのかたにとっては、なじみのない都市だと思いますが、食味の世界にはその名を抱いたメニューがあります。なかにバターが仕込まれたチキン・カツレツ、うれしい驚きのある一皿。今日は肉料理のマイスター、「マルディグラ」和知徹シェフのレシピをお届けしましょう。エスカルゴにのせるバターとしてもおなじみのメートル・ドテル・バターを使い、香りもいっそう楽しめますよ。
「胸肉を薄く叩きのばしてからバターを包むレシピが多いのですが、これは分厚いまま揚げて、肉の食感も楽しみます。こんがり、きつね色のチキンカツにナイフを入れた瞬間、香草たっぷりの熱々バターがジュワーッと流れ出て、歓声が上がること間違いなし！」(和知シェフ)。

キエフ風カツレツ　撮影：合田昌弘

【材料　作りやすい分量】
・鶏胸肉　1枚（300g）
・塩　2.5g（肉の重さの約0.8％）
・黒胡椒、小麦粉　各適量
・A [卵　1個／小麦粉　40g／牛乳　30cc]
・パン粉（細かいもの）　適量
・バター　40g
・サラダ油　200cc
・レモン（つけあわせ）　適量

■メートル・ドテル・バター(作りやすい分量)
・バター　200g
・エシャロット　1個
・にんにく　1片
・パセリの葉　25g
・プレーンヨーグルト　大さじ1/2
・パスティス（またはペルノー）※　小さじ1
・カレー粉　少々
・塩　3g

※パスティス、ペルノーは共にアニスを原料につくられる酒

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