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トマトのソースが決め手！谷昇シェフの「なすと玉ねぎの煮込み」

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トマトのソースが決め手！谷昇シェフの「なすと玉ねぎの煮込み」

2017.09.03

Cookbook_Everyday_03 September

「秋なすは嫁に食わすな」という有名なことわざがありますが、この「秋」は旧暦の秋であり、現代でいうと晩夏から初秋、つまり8月下旬から9月にあたります。ことわざの意味は諸説ありますが、つまり、この時期のなすが一番おいしいということ。この旬のなすを、フレンチの賢人・谷昇シェフのレシピでいただきましょう。「なすと玉ねぎの軽い煮込み」は、たくさんの素材の旨味を凝縮させたソース・トマトが決め手。ソース・トマトは冷凍庫で1か月保存が可能なので、つくりおきして、ほかの料理にも利用してみましょう。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ流おいしいソース・レシピ』より。

「この料理のポイントは、玉ねぎを甘味が出るまで、でも焦がさないように根気よく炒めることと、なすに油を加えながら中まで柔らかく焼き上げること。なすは油がないと焼きムラができてしまうので、こまめに油を加えます。あっという間に油を吸うし、またその量も多いので、良質な油を選ぶことをおすすめします。汁気が残らないように仕上げるのが僕流の「軽い煮込み」。パスタが抜群に合いますので、でき上がりに合わせてぜひ用意して」（谷シェフ）。

なすと玉ねぎの軽い煮込み　撮影：原務

【材料　2人分】
・なす　5個（450g）
・A ［玉ねぎ　小2個（200g）／にんにく　2かけ（10g）／オリーブ油　15cc／水　50cc］
・塩　3.5g
・オリーブ油　80cc
・白ワイン　25cc
・黒こしょう　適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ　8g

■ソース・トマト（作りやすい分量）
・トマト　中5個（600g）
・にんじん　1本（100g）
・セロリ　1/2本（50g）
・玉ねぎ　1個（150g）
・にんにく　2かけ（15g）
・ベーコンスライス　50g
・バター　20g
・トマトペースト　30g
・水　100cc
・塩　4g

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