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レシピ
ほうれん草が本当においしく食べられるソテーの方法

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ほうれん草が本当においしく食べられるソテーの方法

2017.02.07

「本当においしい、ほうれん草のソテー」。正面きって問われると、ちょっと目を逸らしたくなりますね。それがシンプルな料理であるほど。しかし、「フレンチの賢人」谷昇シェフの答えはきっぱりと明解です。

「ほうれん草は1株の中に堅い茎、緑の葉、小さくて薄緑色の葉、大きくこの3つの要素がありますね。薄くてすぐに火の入る葉と、堅くて繊維の強い茎とを一緒にソテーすること自体、ムリがあります。ソテーに使うのは、緑の葉だけ。香りをつけた熱いバターを、さっとからませたら炒め終わり! 」 (谷シェフ)。『「ル・マンジュ・トゥー」谷昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ』より。

ほうれん草のソテー　撮影：日置武晴

「ソテーするときのバターは、ブール・ノワゼット（焦がしバター）。ほうれん草は香りも味も深みがあるので、バターもナッツのような深い香りを帯びたキレのよい状態にします。バターを溶かしただけでは風味がまろやかすぎて合いません。そしてこしょうは絶対に使わないように!　ほうれん草の味が台無しになります」(谷シェフ)。

【材料　2人分】
・ほうれん草　21本
・バター　30g
・にんにく　大1かけ
・塩　ひとつまみ

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