フランスではよく生で食べられるマッシュルームとさやいんげんとの相性は抜群。これにフォアグラを添えることが多いのですが、狐野扶実子さんの本レシピでは、パン粉をつけカリッとするまで焼いた鶏レバーを合わせました。
パン粉を細かくするには、ざるに通したり、小型ミキサーなどにかけてください。普通のパン粉を使うと、(カリッというよりも)サクサクッとした食感に。粉の量が少ないので、レバーにまぶす際にはポリ袋などに粉とレバーを入れて振ると作業がしやすくなります。空気を入れて膨らませてから、袋の口を閉じて振るとやりやすいですよ。さやいんげんが太めの場合は、食べやすいように斜めに切り、細いものは長さを3等分にしましょう。器を工夫して美しい盛りつけを考えるのも楽しいですよ。『まいにち、サラダ』より。
【材料 2人分】
・さやいんげん 80g
・塩 適量
・マヨネーズ 大さじ2/3
・マッシュルーム 80g
・レモン汁 小さじ1
・紫玉ねぎのみじん切り（冷水にさらしキッチンペーパーなどで水気を絞ったもの） 大さじ1
・鶏レバー（筋などを取り除き、一晩牛乳に浸けておく） 150g
・黒こしょう（粒） 適量
・小麦粉 小さじ1と1/3
・カレー粉 小さじ1
・溶き卵 卵1/2個分
・きめの細かいパン粉（普通のパン粉でもよい） 大さじ3～4
・サラダオイル 大さじ2
■ヨーグルトソース(作りやすい分量)
・プレーンヨーグルト※ 150g
・レモン汁 大さじ2/3
・塩 小さじ2/3
・生クリーム（乳脂肪分36％前後） 40g
■シェリービネガードレッシング(作りやすい分量)
・シェリービネガー 大さじ2 弱
・塩 小さじ2/3
・サラダオイル、エキストラバージンオリーブオイル 各60g
※プレーンヨーグルトはメーカーによって酸味や濃度が異なるため、水分が多くゆるめのものは、余分な水気をきる。酸味はレモン汁の分量などで調整を。
