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「肉じゃが」を極める。牛肉と豚肉、その味わいの違いを楽しんで

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「肉じゃが」を極める。牛肉と豚肉、その味わいの違いを楽しんで

2017.02.14

当コラムでは、これまでイタリア版やイギリス版の異国バージョンはご紹介してきましたが、実は和の肉じゃがは初登場でございます。いよいよです。なぜバレンタインデーに？という疑問にとらわれることなく、この家庭料理の本丸に斬り込んでまいりましょう。ご指導は「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんです。

「肉じゃがも定義上は、肉とじゃがいもを組み合わせた煮もの、ですね。そこに地域性が関わってくるのが、南北に長く連なった日本の食文化の面白いところで、関西のかたに聞くと肉じゃがには牛肉を使う、と言う。でも私は関東の出身だから、小さい頃から豚肉を使っている。どちらにも違うおいしさがあります。ここではその2タイプを、私なりに考えたレシピでご紹介。味の違いが分かりやすいよう、使う素材は肉以外ほとんど同じものにしています」(野﨑さん)。

「料理には“こうしなければならない”ということはない」(野﨑さん)。肉じゃが牛肉仕立て(上)と豚肉仕立て(下)。

「牛肉を使ったほうには、相性のよい玉ねぎを加えます。この玉ねぎの甘みのおかげで、少し塩分の濃い煮汁がちょうどよい味つけになります。最初に炒める油が大さじ3とちょっと多めですが、気にしなくて大丈夫。煮ると上に浮いてきてあくと一緒にすくうので、油っこくなりません」(野﨑さん)。

肉じゃが牛肉仕立て　撮影：三木麻奈

「肉じゃがは、肉もじゃがいもも主役ですが、やっぱり肉をおいしく食べたいですよね。牛肉と豚肉と種類は違いますが、おいしく煮る方法は同じです。最初に湯で霜降りにしてほぐし、汚れやあく、余分な脂を落とし、根菜が煮えてから仕上がり間際に加えます。それから煮る時間はほんの3分ほど。薄切り肉はとくに、必ず霜降りしてください。そのまま入れると不要な味が混じって味が濁ります。さらに煮汁に入れたときにほぐれにくく、肉同士がくっついて固まることも。煮え加減もマチマチで、おいしく煮えません。じゃがいもの煮え加減は、割れる手前ぐらいが一番！　煮上がりを箸で割ってみてください。表面に煮汁がしみて、中は火が入ってホクホク。このコントラストが、肉じゃがのじゃがいもの魅力です」(野﨑さん)。

【材料　作りやすい分量】
・牛薄切り肉　200g
・じゃがいも、にんじん　各100g
・玉ねぎ　1/2個
・しらたき　100g
・さやいんげん　4本
・サラダ油　大さじ3

■煮汁
・水　350cc
・酒、みりん　各50cc
・薄口しょうゆ　40cc
・砂糖　大さじ3

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