【作り方】
1：昆布だしを作る。水出しなら、昆布の表面を固く絞った布などで軽く拭き取り、水に浸けてそのまま一晩おく。15℃前後が好ましく、冬場は常温、夏場は1 時間くらい常温に置いてから冷蔵庫に入れるとよい。
2：煮出しの場合、同様に昆布の表面を拭いてから、鍋に10℃くらいにした水と昆布を入れ、ごく弱火にかける。鍋に蓋はしない。1時間ほどかけて、60～70℃くらいまで温度を上げたら、そのまま20～30分煮出し昆布を取り出す。その後1度沸かす(沸かすことで昆布の臭みを揮発させる)。
3：豆腐の水切りをする。豆腐を鍋に入れ、浸るぐらいの水（分量外）を入れる。そのまま火にかけ、沸いたら弱火でコトコト豆腐の芯まで火を入れる（20分くらい）。
4：3の豆腐を平らな網やざるにあげ、上から平らなお皿などをのせ、しっかり水を切る。
5：玉ねぎは皮をむき薄くスライスし、チャイブ（シブレット）は3㎝くらいの長さにカットしておく。
6：出し汁の材料をすべて鍋に入れ火にかけ、沸いたら5の玉ねぎを入れ、かき混ぜて火を止め、余熱だけで火入れする。
7：4が人肌くらいまで冷めたら、厚さ1㎝にスライスし、表面に薄力粉をまぶし、180℃の菜種油でキツネ色になるまで揚げる。揚がったら油を切り、深めのバットに並べる。ミニトマトもさっと素揚げしてバットに並べる。
8：7の豆腐とミニトマトに熱いままの6をかけ、そのまま冷まし、室温まで冷めたらお皿に盛り付け、チャイブとミニトマトを添える（飾りのチャイブの花はなくてもよい）。
著者は東京・小石川のイタリアンレストラン「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。料理は野菜が中心で、肉、卵、チーズ以外の乳製品を使いません。しかし肉好きが敬遠する「健康そうだけど物足りない料理」ではなく、肉好きをも満足させる充実した美味しさが特徴です。秘密は昆布だしをはじめとするだしの使い方にあります。かといって和風イタリアンではなく、「佐藤夢之介のイタリアン」としかいえない料理なのです。四季のレシピをお楽しみください。
佐藤夢之介(著)
定価：本体1,500円＋税
