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冷製スープの王様「ヴィシソワーズ」。手軽にできるだしゼリーとともに

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冷製スープの王様「ヴィシソワーズ」。手軽にできるだしゼリーとともに

2017.08.02

Cookbook_Everyday_02 August

暑い夏にうれしい冷製スープ。冷たくておいしいうえに栄養もたっぷりな、スグレモノの一品です。本日は冷製野菜スープの王様、ヴィシソワーズをお届け。ねぎは斜めに切れば断面が大きくとれ、風味がよく出ます。長ねぎの代わりにポワロー（リーキ）があれば理想的。うまみが加わるので、さらにおいしくなりますよ。トッピングの、昆布とかつお節で作る一番だしゼリーは、うまみ成分を使っているだけありコンソメゼリーに似た味わいで、濃厚な野菜スープのほか、サラダなどにも使えます。『VEGETABLE　真中シェフの野菜のおいしい「こつ」レシピ』より。

ヴィシソワーズ　撮影：白根正治

「ブイヨンでうまみを担保して濃厚な生クリームでのばすのが王道ですが、あえて水だけでじゃがいものクリアな味わいを引き出し、生クリームと牛乳で割って爽やかに仕上げるレシピを作りました。手軽にできる「だしのゼリー」とともに、じゃがいものおいしさを味わってください。素朴で単調な味なので、セロリを入れて爽やかな香りを軽く漂わせ、洗練された大人の味わいにしています」(真中シェフ)。

【材料　3～4人分】
・じゃがいも　300g
・長ねぎ（白い部分）　50g
・セロリ（芯の柔らかい部分）　25g
・ピュアオリーブ油　大さじ2
・水　適量
・牛乳　80cc
・生クリーム　20cc
・塩　適量
・急冷用の氷水

■一番だしゼリー（作りやすい分量）
・水　200cc
・昆布　5㎝四方
・かつお節（削り）　12g
・塩　1.6g
・板ゼラチン　3g
・急冷用の氷水

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