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本日はそばの日。野﨑洋光さんのそばつゆとうどんつゆを伝授します

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本日はそばの日。野﨑洋光さんのそばつゆとうどんつゆを伝授します

2017.07.31

Cookbook_Everyday_31 July

毎月月末はそばの日だということをご存知でしょうか？　ざるそばもいいですが、夏の冷房ですっかり冷えた体には、かけそばもいいですね。「分とく山」野﨑さんのそばつゆの配合は、だし汁15：しょうゆ1：みりん0.5。ちなみに、うどんつゆは、だし汁20：しょうゆ1：酒0.5です。そばのつゆの方が濃いのは、うどんには麺自体に塩分が含まれていて、そばには含まれていないという違いがあるからだそう。この機会に、シンプルでおいしいそばとうどんのレシピを一挙に習得してしまいましょう。

三つ葉とわかめのそば　撮影：三木麻奈

「そばつゆとうどんつゆは、だし汁の材料も違います。うどんには煮干しだしが合う。そばは昆布とかつおのだし、できるだけ旨みのあるものがよいので、一番だしを使います。本当はグツグツ煮出したような“上品ではない”だしがいい。強いしょうゆに負けない旨みの強さが必要だからです」(野﨑さん)。

【材料　1人分】
・そば（乾麺）　1束
・三つ葉　5本
・わかめ（もどしたもの）　15g
・ねぎ　5㎝を2本
・つゆ［一番だし　300cc／薄口しょうゆ　20cc／みりん　10cc]
・柚子の皮　適量

■一番だし（作りやすい分量）
・昆布　5㎝角1枚
・削り節　10g

【作り方】
1：一番だしを作る。ボウルに沸騰した湯1リットル（ポットの湯でもいい）を入れ、昆布と削り節を加える。そのまま1分おき、こす。

2：鍋に湯を沸かしてそばをゆで、ざるに上げて水気をきる。

3：三つ葉は5本を束にして結び、わかめは4㎝長さに切る。ねぎは表面に斜めに切り目を入れる。

4：別の鍋につゆの材料とねぎを入れて強火にかけ、沸いたら火を弱めて2 を加える。2分ほど煮てわかめを加え、温まったら器に盛る。3の三つ葉と柚子の皮を添える。

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