Cookbook_Everyday_23 July今日は大暑。暦の上では一年で最も暑くなるとされる日です。この日は、夏バテ防止のために栄養を摂ろうということで、「天ぷらの日」にも制定されていますよね。というわけで、本日は「銀座 小十」奥田料理長の天ぷらレシピをお届け。たねの水分を上手に抜いて形も美しい、料理店だからこそのコツを教わりましょう。つゆのほか、「抹茶塩」「カレー塩」「山椒塩」などをお好みでつけてサクッと召し上がれ。『本当においしく作れる 和食』より。
「天ぷらは、衣と油の温度差で生まれる料理なので、衣は冷たく、油は適温から下がらないことが大切です。そこで衣の水は氷水にし、小麦粉は冷凍庫で冷やしておきます。また揚げ鍋は深いものを用い、一度に揚げる量は多くても油の表面積の2/3程度にすること。たねを入れても温度が下がりすぎず、油の中で泳ぐような状態だと、からりと揚がります。衣を卵黄のみにするとコクが生まれ、食感もフワッ、サクッとなります」(奥田さん)。
天ぷら盛り合わせ 撮影:髙橋栄一
【材料 2~3人分】
・車えび 4尾
・きす 2尾
・なす 2個
・さつまいも 1/2本
・ししとう 2本
・天ぷら衣 [卵黄 2個/冷水 1と1/2カップ/小麦粉(冷やしたもの) 170g]
・下粉(小麦粉)、揚げ油※、天つゆ、抹茶塩、カレー塩、山椒塩 各適量
※揚げ油はサラダ油とごま油を7:3で混ぜたもの。
