【作り方】
1:車えびは頭を取って背わたを抜き、尾を残して殻をむく。背を切って残った背わたや砂を取り除く。尾の先端を切り落とし、しごいて空気と水を抜く。
2:車えびの腹側に3本の切り目を入れる。さらに、両側面の筋に切り込みを入れ、揚げたときに丸まらないようにする。
3:まな板に車えびの背側を下にして置き、指先で押してのばす。
4:尾のつけ根を手でつぶして尾を両側に開く。揚げたときに形がよく、また残った水分も完全に出て、揚げはねを防ぐことができる。これで車えびの下ごしらえが完了。
5:きすは頭を切り落とし、背開きにする。まず出刃包丁の刃先を頭側から背に入れ、中骨にそって切り進める。腹の手前で止める。このとき、なるべく骨に身をつけないようにする。
6:裏返し、包丁を尾側から背に入れ、同様に切り進める。左手で身を持ち上げ、中骨を切り落とす。
7:両身の腹骨を薄くすき取る。これできすの背開きが完了。
8:なすは両端を切って縦半分にし、皮目に斜め格子の切り目を入れて2等分する。さつまいもは1㎝厚さに切る。ししとうはへたを切り、側面に1 本切り目を入れる。
