【作り方】
9:天ぷら衣を作る。卵黄をよくほぐし、冷水を加えて泡立て器で静かに混ぜる。
10:揚げる直前に小麦粉をふるい、2回くらいに分けて泡立て器で9に混ぜる。混ぜすぎると粘りが出るので、1回目の小麦粉がさっくり混ざったら次の小麦粉を加えて、混ぜる。
11:衣のでき上がり。粉が混ざりきっていなくてもよい。
12:揚げ油を170℃に熱し、野菜に下粉をつけ、衣にくぐらせる。時間のかかるさつまいもから油に入れ、なす、ししとうを時間差で入れて同時に揚がるようにする。それぞれ軽く、堅くなったら揚げ終わり。
13:魚介は衣がはがれやすいので注意。下粉をつけて余分な粉を払い、衣をつける。
14:えびは尾をもち、下粉、衣の順でつけ、揚げ鍋の手前へ入れて鍋の奥のほうへ流す。
15:揚げるたねの量は最多でも油の表面積の2/3まで。油の温度をできるだけ下げないようにする。途中で天かすをこまめに除き、油がいたまないようにする。
16:衣が堅くなり、持ってみて軽くなっていれば揚げ終わり。油をきる。
17:次にきすを揚げる。尾を持ち、下粉、衣の順でつける。皮側の衣はボウルの端でぬぐう。
18:揚げ油に入れて、揚げ色がついたら一度裏返す。衣が堅くなり、持ってみて軽くなっていれば揚げ終わり。野菜の天ぷらとえび、きすの天ぷらを盛り合わせ、つけ塩(抹茶、カレー粉、山椒をそれぞれ塩と1対1の割合で混ぜ、抹茶塩、カレー塩、山椒塩をつくる)を添える。
19:基本の天つゆを作る。「だし5:醤油1:みりん1」の割合。だし1カップ(200cc)と醤油40cc、みりん40ccを合わせて火にかけ、沸いたら火を弱めてあくをすくい、1分煮てアルコール分をとばす。火を止めて常温に冷ます。熱いと天ぷらを浸したときにすぐに吸って、カリッと揚がった衣が柔らかくなってしまう。なお、天丼にするときはだしの量を減らし、4:1:1の割合に。好みで砂糖少量を加えてもよい。
【材料 2~3人分】
・車えび 4尾
・きす 2尾
・なす 2個
・さつまいも 1/2本
・ししとう 2本
・天ぷら衣 [卵黄 2個/冷水 1と1/2カップ/小麦粉(冷やしたもの) 170g]
・下粉(小麦粉)、揚げ油※、天つゆ、抹茶塩、カレー塩、山椒塩 各適量
※揚げ油はサラダ油とごま油を7:3で混ぜたもの。
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