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レシピ
疲労回復には酢のものを！　あじの三枚おろしもお教えします

レシピ

疲労回復には酢のものを！　あじの三枚おろしもお教えします

2017.07.21

【作り方】
18:酢、水、砂糖を合わせてよく溶かし、昆布を加え、一晩おいてまろやかにする。

19:バットに塩を薄く敷き、あじの皮目を下にして置き、上からも塩をふって1時間おく。身がつややかになり、ピンと張りも出る。

20:きゅうりは塩をまぶしてもみ、両端を切り落としてなり口側の堅い皮をむく。太さの約半分まで斜めに細かく切り込む。包丁の切っ先を常にまな板に当て、柄を上下に動かすとよい。

21:反対側からも同様に切り込み、蛇腹きゅうりにする。水に塩、昆布を加えて塩分2%の立て塩を作り、きゅうりを30分~1時間浸す。水気を拭いて2.5cm長さに切る。

22:いかの裏表に斜め格子の切り目を入れ、金串を数本刺す。直火であぶり、片面にところどころ焦げ色がついたら裏返し、裏面はさっとあぶる。氷水にとって水気を拭き、一口大に切る。

23:あじの小骨を抜く。19を流水に2~3分さらして塩抜きし、水気を拭く。頭側を右、尾側を左にしてまな板に置き、頭のほうから、中骨のあった部分の両側を押さえながら骨抜きで引っ張る。

24:ほうろうなど耐酸性のバットにのあじを並べ、あじにかぶるほどの酢をかけ、ペーパータオルをかぶせて15分おく。写真は15分おいた状態。

25:あじの頭側の皮をつまんで身を押さえ、尾のほうへ引っ張ってむく。皮面に斜め格子の浅い切り目を入れ、2cm幅に切る。具を盛り合わせ、甘酢大さじ1/2ずつをかけ、針生姜、紫芽をのせる。

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