【作り方】
1：ソース・リヨネーズを作る。玉ねぎは薄切りにする。にんにくは半分に切る。
2：鍋にバター、1を入れて中火にかけ、焦げつかないように混ぜながら炒める。
3：鍋まわりが薄茶色になり、水分がなくなったら、白ワイン100ccほどを加える（写真上）。薄茶色の部分をこそげ取りながら混ぜる。同様に、水分がなくなったら白ワインを加えて炒めることを繰り返す。鍋肌の焦げはその都度こそげ落とし、旨味を玉ねぎに戻す（写真下）。
4：玉ねぎがトロトロの濃い茶色になったら（写真上）、牛のブイヨンを加えて強火にする。沸騰したら弱火にし、アクが出たら取る。半量くらいになったらシノワで漉す。レードルなどを押しつけて、絞り出すようにする。ソース・リヨネーズの完成。ソースは冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1か月保存可能。使用する際は火を入れる。
5：ソーセージを作る。ミキサーにAを入れ、撹拌する。または、すりおろして混ぜる。
6：ボウルにひき肉、塩、こしょうを入れ、よく練る。ひき肉のそぼろがなくなり、ペースト状になってボウルの底につくようになるまで練る。
7：5を加え、さらに糸が引く感じになるまでよく練る。
8：ラップを敷き、7の1 /2量をのせる。ラップの大きさの目安は幅30cm×長さ40cm。
9：空気が入らないように手前から巻く。最初にある程度形を整えておくと空気が入りにくい。両脇の余分はねじり、中心側に折りたおす。
10：ラップをソーセージの長さに合わせて切り、両端を揃えて巻く。
11：10をたこ糸で3～4カ所しばる。最初の交差は2回からげて結び、ほどけないようにする。
12：鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、11を入れ、85℃を保って30分ゆでる。火を止め、湯が室温に戻るまでそのままおいて冷ます。
13：ブール・ノワゼットを作る。冷たい鍋またはフライパンにバターを入れて中火にかけ、傾けて回し、常にバターを混ぜる。
14：バターが溶けてくると大きな泡が出てくるが、焦げを均一にするため回し続ける。うっすらと色づいてくるが、泡はまだ大きいまま。
15：泡が細かくなったら、あっという間に色づくので注意（写真上）。泡がすっと落ちるように消える瞬間があり、この状態がブール・ノワゼット（写真中）。余熱でも火が入るので火を止める。加熱しすぎると鍋底に砂のような焦げが見えてくるが、これはNG例（写真下）。
16：小鍋にソース・リヨネーズ200gを入れ、強火にかける。ソースがふつふつとしてきたらブール・ノワゼットを加え、よく混ぜて乳化させる。
17：12のたこ糸とラップを外してフライパンに入れ、弱火で転がしながら焼く。温めながら表面に美味しそうな焼き色をつける。皿に好みの葉野菜を敷き、ソーセージを盛りつけ、16をかける。
