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スズキのグラティネはワインにぴったり。「銀座レカン」のレシピです

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スズキのグラティネはワインにぴったり。「銀座レカン」のレシピです

2017.07.20

Cookbook_Everyday_20 July

夏の魚の代表格スズキ。セイゴ→フッコ→スズキ→ハラブトなど、成長と共に名前が変わる“出世魚”としても有名です。昔は高級魚といわれていましたが、今は庶民的な価格で手に入るようになりました。刺身、焼く、煮る、ソテー、フライなど何でもおいしいスズキを、本日はフレンチの名店「銀座レカン」のレシピで。グラティネとは、“焼き色をつけて調理する”ことを意味する言葉で、本レシピは野菜とスズキ、生地の三層をオーブンで焼いた一品です。魚に火が通りすぎないように注意してくださいね。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。

「ヴィエノワーズは、ウィーン風という意味。薄切りにした白身魚にパン粉の生地を貼り付け、香ばしく焼き上げました。生地に小麦粉を入れると焼き時間がかかるので、薄切りの魚の火入れに合わせて、パン粉を使っています。それだけでも、もちろんおいしいのですが、ヴェルモットの効いたソースで食べれば、ますますワインがすすみますよ」（高良シェフ）。

スズキのグラティネヴィエノワーズ　撮影：櫻井めぐみ

【材料　作りやすい分量】
・スズキ（薄切り）　60g
・トマト　120g
・ズッキーニ 40g
・ポワロー　50g
・オレガノ　ふたつまみ
・バター　30g
・オリーブオイル　大さじ1
・塩、白胡椒　各適量

■生地（作りやすい分量）
・バター（柔らかくしたもの）　50g
・グリュイエールチーズ（すりおろす）、パン粉（細挽き）　各15g
・にんにく（すりおろす）　ごく少量
・ナツメグ　少々
・塩、白胡椒各適量

■ヴェルモットソース（作りやすい分量）
・エシャロット（繊維に沿ってスライスする）、マッシュルーム（スライスする）　各25g
・トマト（角切り）　1/4個
・パセリの軸 1本
・白ワイン　150cc
・ヴェルモット、フュメドポワソン　各100cc
・バター　20g
・レモン果汁　少々
・塩　適量

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