【作り方】
1：ビーツをアルミホイルで包み、200℃のオーブンで約40分、竹串がすっと通るまで焼く。温かいうちに皮をむいて5mm厚の半月またはいちょう切りにする。
2：大鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎをしんなりするまで炒め、じゃがいもと1を加え、炒める。
3：鶏がらスープとホールトマトを加え、水分が半量に減ってじゃがいもがくずれるくらいやわらかくなるまで煮る。
4：ミキサーにかけ、塩と黒こしょうで味をととのえ、冷蔵庫で冷やす。
5：シェーヴル・ムースを作る。サワークリームをボウルに入れてゴムべらでほぐす。
6：サント・モール・ド・トゥーレーヌの表皮を薄く削り、中身を細かくすりおろして5に加え混ぜる。
7：八分立てにした生クリームを6に加えてさっくりと混ぜ、塩で味をととのえる。
8：器にスープを注ぎ、7をスプーンですくって浮かべる。エクストラヴァージンオリーブオイルを流し、黒こしょうを振る。
『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』は都内でも珍しいチーズ料理の専門店、酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」吉田健志シェフによるレシピブック。基本はスイス、フランス、イタリア、英国などヨーロッパ酪農国の伝統料理ですが、日本でも作りやすいよう工夫をこらしています。併せてチーズのおつまみなど、簡単アレンジのアイデアコラムも紹介します。レシピに使用したチーズ45種の詳解つき。
吉田健志(著)
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