【作り方】
1：ソース・リヨネーズを作る。玉ねぎは薄切りにする。にんにくは半分に切る。
2：鍋にバター40g、1を入れて中火にかけ、焦げつかないように混ぜながら炒める。
3：鍋まわりが薄茶色になり、水分がなくなったら、白ワイン100ccほどを加える（写真上）。薄茶色の部分をこそげ取りながら混ぜる。同様に、水分がなくなったら白ワインを加えて炒めることを繰り返す。鍋肌の焦げはその都度こそげ落とし、旨味を玉ねぎに戻す。
4：玉ねぎがトロトロの濃い茶色になったら（写真上）、牛のブイヨンを加えて強火にする。沸騰したら弱火にし、アクが出たら取る。半量くらいになったらシノワで漉す。レードルなどを押しつけて、絞り出すようにする。ソース・リヨネーズの完成。ソースは冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1か月保存可能。使用する際は火を入れる。
5：ブール・ノワゼットを作る。冷たい鍋またはフライパンにバター15gを入れて中火にかけ、傾けて回し、常にバターを混ぜる。
6：バターが溶けてくると大きな泡が出てくるが、焦げを均一にするため回し続ける。うっすらと色づいてくるが、泡はまだ大きいまま。
7：泡が細かくなったら、あっという間に色づくので注意（写真上）。泡がすっと落ちるように消える瞬間があり、この状態がブール・ノワゼット（写真中）。余熱でも火が入るので火を止める。加熱しすぎると鍋底に砂のような焦げが見えてくるが、これはNG例（写真下）。
