焼きとうもろこしの甘みと苦みが絶妙。あと引くおいしさのリゾット

【作り方】
1：白インゲンのピュレを作る。白インゲン豆はよく洗い鍋に入れ、昆布、干し椎茸と一緒にミネラルウォーターに一晩浸けて戻しておく。

2：玉ねぎは根っこの部分がついたまま縦に4等分し、セロリは半分くらい、ニンジンは2～3等分にする。

3：1の鍋に2と塩を入れ、弱火で煮る。沸く寸前に昆布は取り出す。途中、灰汁を取りながら混ぜると均等に火が入る。


4：1時間くらい煮て指で豆をつぶせるくらい柔らかくなったら豆のみを取り出し、煮汁を適量加えながらミキサーでしっかり滑らかになるまで攪拌する。ピュレは冷蔵で2 日、冷凍で約2 週間保存が可能。野菜ブイヨンでのばしてポタージュに、あるいはスープの隠し味に。



 

5：アサリだしを作る。アサリは3％の塩水に浸けて暗いところに1時間以上置き、砂を吐かせておく。

6：アサリをよく洗い、水、昆布と共に火にかけ、沸く直前に昆布を取り出し、灰汁を取り、そのまま弱火で1時間くらい煮出し、静かに濾す。

7：6を360ccくらいになるまで煮詰め、味が薄ければ塩で調整する。

8：昆布だしを作る。昆布の表面を固く絞った布などで軽く拭き取る。鍋に10℃くらいにした水と昆布を入れ、ごく弱火にかける。このとき鍋に蓋はしない。1時間ほどかけて、60～70℃くらいまで温度を上げたら、そのまま20～30分煮出し昆布を取り出す。その後1度沸かす（沸かすことで昆布の臭みを揮発させる）。

9：トレビスは芯をくり抜き小さめにカットしておく。

10：とうもろこしは実を包丁で切り落として(芯と実の間に包丁を入れる・写真)、芯の部分は昆布だし（または水）と共に1時間ほど煮出して濾しておく。



 

11：フライパンにニンニクオイル（分量外）をひき、強火で10のとうもろこしを香ばしく炒める。全体に焼き色が付いたら、9のトレビスと合わせておく。

12：鍋に野菜ブイヨン（またはアサリだし）、10の芯を煮出しただし150cc、ニンニクオイル、白インゲン豆のピュレ150gを入れ、火にかけ、塩で味を整える。沸いたら玄米を入れ、玄米をヘラでほぐしながら強火で水分を飛ばす。表面に玄米が出てきたら11と仕上げのオリーブオイルを入れ、かき混ぜよく乳化させる。

13：器に盛り付け、お好みでパルミジャーノを振りかける。

著者は東京・小石川のイタリアンレストラン「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。料理は野菜が中心で、肉、卵、チーズ以外の乳製品を使いません。しかし肉好きが敬遠する「健康そうだけど物足りない料理」ではなく、肉好きをも満足させる充実した美味しさが特徴です。秘密は昆布だしをはじめとするだしの使い方にあります。かといって和風イタリアンではなく、「佐藤夢之介のイタリアン」としかいえない料理なのです。四季のレシピをお楽しみください。