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谷昇シェフの本格海老フライは、手間をかけたタルタルソースを添えて

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谷昇シェフの本格海老フライは、手間をかけたタルタルソースを添えて

2017.07.06

ハーブサラダ　撮影：原務

「ハーブの組み合わせはお好みで構いませんが、種類が多いほうが味に奥行きが出るような気がします。葉野菜は買ってきたら冷蔵庫へ。使う前に水にさらしてシャキッとさせ、水をきります。水は冷たすぎると野菜が焼けてしまうので、氷水でなくてOK。水きりも、水きり器で回しすぎると野菜に負担がかかるので、あらかた水をきる程度で大丈夫です。野菜の準備ができたらドレッシングをやはり野菜に負担がかからないようにボウルの縁から回し入れ、手であえます。野菜に纏わせる感覚を手で感じることが大切です」(谷シェフ)。

【材料　2人分】

・ミックスベビーリーフ　40g
・ブロッコリースプラウト　50g
・エンダイブ　30g
・イタリアンパセリ、チャービル　3g
・ディル　4g
・チコリ　80g
・エストラゴン　6g
・塩（味をみて）　1g

■ハーブピュレ（作りやすい分量）
・ディル　3g
・チャービル　4g
・エストラゴン　1g
・イタリアンパセリ　7g
・オリーブ油　30cc

■にんにく風味オイル（作りやすい分量）
・にんにく　25g
・オリーブ油　150cc

■マスタードドレッシング（作りやすい分量）
・ディジョンマスタード　20g
・赤ワインビネガー　40cc
・塩　4g
・オリーブ油　120cc

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