TOP
レシピ
谷昇シェフの本格海老フライは、手間をかけたタルタルソースを添えて

レシピ

谷昇シェフの本格海老フライは、手間をかけたタルタルソースを添えて

2017.07.06

【作り方】 1：ハーブはすべて洗って水にさらし、シャキッとしたら水気をきる。大きなものは食べやすい大きさにちぎる。

2：ハーブピュレを作る。ハーブは合わせてみじん切りにする。まな板の上でオリーブ油を加える。数回に分けて加え、そのつど包丁でたたいて混ぜ、ハーブをさらに細かくする。油を加えると色止めにもなる。オリーブ油を混ぜ合わせたら、裏ごし器でこす。家庭で使う場合はこさなくてもよい。ミキサーは熱をもってえぐみが出てしまうので使わない。冷蔵庫で約1週間保存が可能。

3：にんにく風味オイルを作る。にんにくはすりおろす。先のところは繊維があっておろせないので使わない。ボウルににんにくを入れ、オリーブ油を少しずつ垂らしながら加え、泡立て器で混ぜ合わせる。すりおろしたにんにくの間にオリーブ油がきれいに入っていかないとだまになるので、オリーブ油は少しずつ垂らし、手を休めずしっかり混ぜる。手応えが、重くもったりしてきたらでき上がり。冷蔵庫で数日保存が可能。

4：マスタードドレッシングを作る。ボウルにマスタード、塩を入れ、泡立て器ですり混ぜる。赤ワインビネガーを加え、塩が溶けるまで泡立て器でよく混ぜ合わせる。オリーブ油を少しずつ垂らしながら加え、手を休めずしっかり混ぜ合わせる。手応えが重くなり、とろっとしてきたらでき上がり。冷蔵庫で数日保存が可能。

5：ボウルに1を入れ、縁からハーブピュレ15ｇ、にんにく風味オイル小さじ2、マスタードドレッシング大さじ1を入れる。にんにく風味オイルはふらずに上澄みを使う。

6：両手で下から持ち上げるように、しっかりあえる。味をみて塩を加えて混ぜる。

『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流ベーシック・レシピ』は、フレンチの賢人・谷昇シェフに習う、一生ものの極旨レシピ。1つのメニューを作りながら料理のコツや素材の扱い方がマスターでき、アレンジレシピまで習得できます。メニューは極めてオーソドックスなものばかり。ハンバーグやオムライスなど誰もが作りたい、食べたい人気の洋食からフレンチの本格ビストロ料理まで。