【問題】「ぼたん鍋」「もみじ鍋」「桜鍋」。それぞれ何の肉を使った鍋もの？
文／森山弥生
鍋ものの季節に、少し変わった鍋料理をご紹介しましょう。
「ぼたん鍋」はいのしし肉を使う鍋もので、「しし鍋」ともいわれます。白菜や春菊、長ねぎ、こんにゃく、豆腐などをいっしょに煮て、肉の臭みを消す味噌で味つけするもので、生卵をつけて食べる場合も。
奈良時代から獣肉食が避けられてきた日本では、いのしし肉は公然と食べられないため、「薬喰い」と称して健康を口実に楽しんできました。「ぼたん」とは、肉の色が豚肉より赤く、ぼたんの花の色に似ているため、また花の形に盛られるからともいわれます。
豚肉と同様にたんぱく質やビタミンB1が豊富で、豚肉より堅いのですが、煮ると柔らかくなるのが特徴。兵庫県、広島県、三重県、ほかに静岡県、神奈川県などが産地です。
「もみじ鍋」は鹿肉を使った鍋ものでねぎや豆腐などと、しょうゆ味ですき焼き風に仕立てます。
「もみじ」といわれるのは、『古今和歌集』の「おく山に 紅葉ふみわけ 鳴く鹿の こえきく時ぞ 秋はかなしき」から。鹿肉は、『日本書紀』に仁徳天皇に献上された記述があるほどで、獣肉が避けられた時代も一部で食用にされていました。
ヨーロッパでは鹿肉は高級食材。牛肉よりも高タンパク、低脂肪で、鉄分が多いのが特徴です。北海道、長野県、兵庫県などが産地です。
最近では日本でも、いのししや鹿などの野生鳥獣の食肉はフランス語で「ジビエ」と呼ばれ、人気が出ています。本来の狩猟時期は11月中旬から2月中旬ですが、農林業の被害が増えているため、環境省によって「有害鳥獣」と指定され、狩猟時期は広がる傾向です。
「桜鍋」は馬肉を使った鍋もので、肉色が赤みがかった桜色なのでこの名に。長ねぎ、麩、しらたき、焼き豆腐などとともに、甘めの味噌味ですき焼き風に食べます。
脂肪が少なく、牛肉の3倍以上の多糖類 (グリコーゲン)が多いので、特有の甘みがあるのが特徴。赤い色は鉄分を多く含んでいるため。熊本県や福島県、青森県、福岡県などでは、古くから馬肉食文化が根づいています。
こうした肉類は一般のスーパーでは流通しないので、適正に処理されたものを、確かなルートで取り寄せるといいでしょう。
【答え】いのしし肉、鹿肉、馬肉です。仏教の普及で獣肉食が避けられ、隠語で表されました。
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