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ごちそう感たっぷり！一尾魚で作りたい、上海料理の定番「紅焼鮮魚」

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ごちそう感たっぷり！一尾魚で作りたい、上海料理の定番「紅焼鮮魚」

2017.02.19

今日は本格チャイニーズに挑戦です。おなじみ脇屋友詞シェフのディレクションのもと、おもてなしのキラーコンテンツともなる大作「紅焼鮮魚」(ホンシャオシェンユイ)をわがものにしてみましょう。
「中国語の料理名の“紅焼”(ホンシャオ)は“しょうゆ煮込み”とも言われて、私が修業した上海料理の典型的な煮込みの手法です。白いご飯と本当によく合う私も大好きな料理です。一尾丸ごと煮込んだ魚を皿に盛ったときのごちそう感は、格別ですね。しょうゆ味がとても濃くて中までしみ込んでいるように見えますが、実は表面にからんでいるだけ。だからこそ周りの煮汁が大事で、すべての材料から旨みの出たおいしい煮汁は、仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけて脂と旨み、水分を一体化させます。そうすると、まるで乳化したように口当たりがなめらかになり、美しいツヤも出て、ますます食欲が増すんです」(脇屋シェフ)。

紅焼鮮魚(白身魚のしょうゆ煮込み)　撮影：日置武晴

「旨み豊かなコクのあるたれで魚をおいしく食べるために、魚は淡泊な白身がよく合います。ここではご家庭で作りやすいよう、小ぶりのかさごを使っています。ほかにたとえば、めばる、かれい、きんき、はたなどがおすすめです。切り身魚でも作れますが、そのときはできるだけ骨付きの切り身を使いましょう。またこの料理を作るとき、私たちプロは魚にしょうゆをまぶしたら、いったん油に通して表面を揚げ固めます。でもこの作業、ご家庭では難しいでしょう。ですから、表面を焼き固める方法でご紹介します」(脇屋シェフ)。

【材料　3～4人分】
・かさご　1尾（600g）
・厚揚げ（厚みを半分に切り1cm幅に切る）　1/2枚分
・豚ばら薄切り肉（1.5cm幅に切る）　50g
・干ししいたけ（水でもどして3等分に切る）　2枚分
・たけのこ（水煮。切り目を入れて乱切り）　40g
・にんにく　5かけ
・しょうゆ　大さじ2
・長ねぎ（5cm長さ、縦半分に切る）　10cm分
・しょうが（3等分）　1かけ
・A [紹興酒、しょうゆ　各75cc／砂糖　84g／こしょう　少量]
・水　750cc
・水溶き片栗粉※　大さじ1/2
・B [ねぎ油　小さじ1／ごま油　大さじ1]
・長ねぎ（細切り）、香菜　各適量
・サラダ油　適量

※片栗粉と水を1：2で合わせたもの。

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