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ごちそう感たっぷり! 一尾魚で作りたい、上海料理の定番「紅焼鮮魚」

2017.02.19

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【作り方】
1:かさごはうろこを取ってえらや内臓を取り除き、背を手前にしてまな板に置き、斜めに深めに切り目を入れる。盛りつけたときに美しい姿になるよう、背を手前にして切り目を入れます。



2:3本ほど切り目を入れる。裏面にも同様に切り目を入れる。切り目を入れると味がしみ込みやすくなって、食べるときにも身がきれいにすっと取れます。




3:2にしょうゆをかけ、全体にからませる。しょうゆをまぶすことで、焼いたときに香ばしいいい香りと色がつくとともに、魚特有の臭みが消えます。また表面がコーティングされて少し堅くなり、煮込んでも表面にだけ味がのります。



4:にんにくを油通しする。フライパンにサラダ油適量を軽く熱し、にんにくを入れて低温で揚げ始める。フライパンを傾けて油に浸かるようにする。にんにくの余分な水分が抜けて、表面は堅く、中は芯までホクホクと柔らかくなります。生のまま煮ると溶けます。



5:にんにくが薄く色づいたらたけのこを入れ、混ぜながら、20秒ほど油に通す。しいたけも加え、全体を混ぜながらさっと油通しし、全部一緒にざるなどに上げて油をきる。



6:5のフライパンの油をあけ、豚肉と長ねぎ、しょうがを入れ、中火で炒める。煮込みにとって肉は味出しの役割。旨みやコクを煮汁に移して、主役の魚をもっとおいしくします。具として食べるというよりも、かくし味として使います。



7:豚肉の色がうっすら白く変わったら、5の具の上に取り出す。

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