【作り方】
1：昆布だしを作る。昆布の表面を固く絞った布などで軽く拭き取り、水に浸けてそのまま一晩おく。15℃前後が好ましく、冬場は常温、夏場は1時間くらい常温に置いてから冷蔵庫に入れるとよい。
2：白インゲン豆はよく洗い鍋に入れ、昆布、干し椎茸と一緒にミネラルウォーターに一晩浸けて戻しておく。
3：白インゲン豆のピュレを作る。玉ねぎは根っこの部分がついたまま縦に4等分し、セロリは半分くらい、ニンジンは2～3等分にする。
4：2の鍋に3と塩を入れ、弱火で煮る。沸く寸前に昆布は取り出す。途中、灰汁を取りながら混ぜると均等に火が入る。
5：1時間くらい煮て、指で豆をつぶせるくらい柔らかくなったら豆のみを取り出し、煮汁を適量加えながらミキサーでしっかり滑らかになるまで攪拌する。白インゲン豆のピュレのでき上がり。ピュレは冷蔵で2 日、冷凍で約2 週間保存が可能。スープの隠し味に、またブイヨンでのばしてポタージュとしても楽しめる。
6：玄米は炊いておく。
7：アサリだしを作る。アサリは3％の塩水に浸けて暗いところに1時間以上置き、砂を吐かせておく。
8：アサリをよく洗い、水、昆布と共に火にかけ、沸く直前に昆布を取り出し、灰汁を取り、そのまま弱火で1時間くらい煮出し、静かに濾す。
9：8を360ccくらいになるまで煮詰め、味が薄ければ塩で調整する。
10：冬瓜は皮を厚めにむき、種を取り、一口大にカットし、9のアサリだしで15分ほど煮てそのまま冷まし味を含ませる。このだしの味がリゾットの味になるので、口に含んだときに少ししょっぱめと感じるくらいに塩で味を整える。
11：オクラは塩（分量外）で板ずりし、うぶ毛を取ったら乱切りにし、ニンニクオイル（分量外）をひいたフライパンで切り口を中心に焼き色を付けておく。
12：鍋に10、昆布だし60cc、ニンニクオイル、白インゲン豆のピュレ150g、鷹の爪を入れ、火にかける。
13：ひと煮立ちしたら玄米をほぐしながら入れ、混ぜながら強火でだしを吸わせるように5～6分煮る。
14：水分がなくなってきて玄米が表面に出てきたら、生姜汁と11のオクラ、仕上げのオリーブオイルを入れ、よくかき混ぜ乳化させ、器に盛り付ける。仕上げに針生姜をあしらう。
著者は東京・小石川のイタリアンレストラン「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。料理は野菜が中心で、肉、卵、チーズ以外の乳製品を使いません。しかし肉好きが敬遠する「健康そうだけど物足りない料理」ではなく、肉好きをも満足させる充実した美味しさが特徴です。秘密は昆布だしをはじめとするだしの使い方にあります。かといって和風イタリアンではなく、「佐藤夢之介のイタリアン」としかいえない料理なのです。四季のレシピをお楽しみください。
佐藤夢之助(著)
定価：本体1,500円＋税
撮影／西山 航
