アオリイカの口溶けと甘みを生かした、彩り鮮やかなパスタです

【作り方】
1：アサリだしを作る。アサリは3％の塩水に浸けて暗いところに1時間以上置き、砂を吐かせておく。

2：アサリをよく洗い、水、昆布と共に火にかけ、沸く直前に昆布を取り出し、灰汁を取り、そのまま弱火で1時間くらい煮出し、静かに濾す。

3：2を180ccほどまで煮詰め、味が薄ければ塩で調整する。


4：アオリイカは胴体から足と内臓を取り、胴体の軟骨を取って開きふきんで汚れを拭く。表を向け、外側の皮と薄皮をはがし(写真上)、縦に2等分し、表側に切り込みを斜めに5㎜の格子状に入れる（イカの半分の深さ）。





5：刃を入れた表側をバーナーで炙る（そのままでもよい）。横に2～3等分し、縦に細めの短冊切りにする。

6：キュウリはヘタを取り、四面チーズおろし器の粗い面かしりしり器で千切りにし、水気を絞り5と合わせておく。

7：スパゲティーニを茹で始める。

8：フライパンにニンニクオイル、アサリだし、野菜ブイヨンを入れ、鍋をゆすりながら軽く煮詰め、乳化させる。

9：スパゲティーニが茹で上がったら8のフライパンに入れてよく和え、ソースがスパゲティーニに絡まったら火からおろし、4を加えてよく和える。

10：9を器に盛り、すりおろしたカラスミ、ちぎった花穂紫蘇を散らす。

著者は東京・小石川のイタリアンレストラン「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。料理は野菜が中心で、肉、卵、チーズ以外の乳製品を使いません。しかし肉好きが敬遠する「健康そうだけど物足りない料理」ではなく、肉好きをも満足させる充実した美味しさが特徴です。秘密は昆布だしをはじめとするだしの使い方にあります。かといって和風イタリアンではなく、「佐藤夢之介のイタリアン」としかいえない料理なのです。四季のレシピをお楽しみください。