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本格フレンチのシェフが教える極意で、ハンバーグが贅沢な一品に

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本格フレンチのシェフが教える極意で、ハンバーグが贅沢な一品に

2017.06.30

Cookbook_Everyday_30 June

庶民的なメニューの代表格・ハンバーグ。各家庭でそれぞれの味を持っているとは思いますが、本格フレンチの名店「ル・マンジュ・トゥー」の谷シェフのレシピを覚えれば一級品を味わえます。付け合わせのにんじんのグラッセとじゃがいものソテー、ゆでたブロッコリーを合わせて彩りも鮮やかに。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流ベーシック・レシピ』より。

ハンバーグ　撮影：原務

「噛んだ瞬間、口いっぱいに広がる肉の香りと圧倒的な肉汁。ペーストとそぼろの異なる肉の存在を感じる贅沢感。そしてソースは酸味を効かせた大人の味。これが目指す極上ハンバーグです。秘訣は、ひき肉を冷たくしておくこと。肉が多くてもつなぎやすくなり、結果、肉汁も出にくくなります。焼くときは肉から出てくる脂を利用して、油は使いません。ひき肉はお好みで豚を合わせても構いませんが、割合は30%まで」(谷シェフ)。

【材料　2人分】
・牛ひき肉　360g
・玉ねぎ　1/2個（100g）
・バター 10g
・A ［牛乳　大さじ1と1/3／パン粉　20g／卵　1/2個］
・塩　3g
・黒こしょう　少量（0.5g）
・B ［にんじんのグラッセ、じゃがいものソテー、ゆでたブロッコリー　各適量］

■ソース
・赤ワインビネガー　小さじ2
・しょうゆ、ウスターソース、ディジョンマスタード　小さじ1
・水　50cc
・トマトケチャップ　大さじ1

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