牛肉のタリアータ
【材料（4人分）】
・牛ロースかたまり肉…300グラム
・塩…小さじ1/2
・粒黒こしょう（粗くつぶす）…適量
・赤ワイン…大さじ2
・A［赤ワインビネガー…小さじ2、塩…小さじ1/3、こしょう…少々、オリーブオイル…100cc、赤玉ねぎ（みじん切り）…50グラム］
・パルミジャーノ・レッジャーノ、セミドライトマト（
次ページ参照）、れんこん・好みのきのこ（ともにグリルしておく）、ルッコラ、イタリアンパセリ、バルサミコ酢、岩塩…各適量
【作り方】
（1）牛肉に塩、こしょうをすり込み、20分おく。
（2）フライパンに牛脂（材料外）をひいて火にかけ、（1）の肉を入れて焼く。全体の表面に焼き色がついたら取り出し、赤ワインを入れ、アルコールがとんだら火を止める。
（3）（2）の肉と肉汁を2重にした厚手のビニール袋に入れる。60度の湯に沈めて70分、温度をキープして肉を加熱する。
（4）湯から取り出し、肉を少しやすませてから好みの厚さにスライスし、器に盛りつける。ビニール袋の肉汁を小鍋に移し、同量のバルサミコ酢と火にかけてとろみがつくまで煮つめてソースを作り、肉に添える。
（5）Aを混ぜ合わせたドレッシングであえたれんこんときのこ、パルミジャーノ、セミドライトマト、ルッコラ、イタリアンパセリ、バルサミコ酢を（4）の器にあしらう。全体に岩塩をふる。
