スクランブルエッグといえば、手軽で簡単な卵料理。ですが、「フレンチの賢人」谷 昇シェフのフランス式スクランブルエッグは、また趣が違います。アメリカ式は強火で一気に焼きますが、フランス式は弱火で絶えず混ぜながらゆっくりと火を通し、とろとろの仕上がりが絶対条件！なのです。
ポイントは、フライパンは小さめを選ぶこと。卵液の高さを出すことで火の通りを抑える目的です。また、卵に生クリーム（水分）を加えるのも温度への耐性をつけるため。本レシピでは牛ひき肉や玉ねぎなどの具を入れましたが、具を入れない場合も要点は同じです。このスクランブルエッグには相性抜群の、玉ねぎのうまみを引き出したソース・リヨネーズをかけて。どんどんパンが進みますよ。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。
【材料 1～2人分】
・牛ひき肉 100g
・玉ねぎ 1/2 個（50g）
・塩 1.5g
・黒こしょう 適量
・卵 3個
・生クリーム（または牛乳か水） 15cc
・バター 6g
・ソース・リヨネーズ（下記参照） 100g
・パン 適量
■ソース・リヨネーズ（作りやすい分量）
・玉ねぎ 3個（450g）
・にんにく 30g
・バター 40g
・白ワイン 750cc
・
牛のブイヨン 1リットル
