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レシピ
最小限の味つけで、風味豊かなアスパラガスのスープのできあがり

レシピ

最小限の味つけで、風味豊かなアスパラガスのスープのできあがり

2017.06.24

【作り方】
1:グリーンアスパラガスの根元を1㎝ほど切り落とす。三角形のハカマも皮むき器で取る。厚さ2㎜の斜め切りにする。

2:スープとほぼ同じ塩分濃度の塩水（0.8％前後）を鍋に作り、アスパラガスを入れ、「ひたひた強」になるよう塩水を加減する。強火にかけて、沸騰したらアクをすくい、弱火にする。柔らかくなるまで5分ゆでる。

3 :ミキサーにかけてなめらかにし、こし器に入れて強く押しながらボウルに移す。

4:ボウルの底に氷水をあてて、混ぜながら「ストップ急冷」をする。塩で味をととのえてよく混ぜる。

5:器に盛りつけ、エクストラ・バージン・オリーブ油を回しかける。

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『VEGETABLE』真中陽宙(著)

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