10月1日はその語呂合わせから、子どもも大人も大好きな定番おかずの「トンカツの日」に制定されているのだそう。衣がかたすぎず、肉に火が入りながらもジューシーという、とんかつの理想の仕上げ方を、和食の名店「分とく山」総料理長・野崎洋光さんに教えていただきましょう。
家庭では揚げ時間を短くしたほうがよいので、肉の厚さはとんかつ屋さんよりやや薄め、5mmくらいのものがおすすめです。パン粉も家庭で作れば、市販のものを使うよりかたくなく、大きさも均一になりすぎないので、ずっとおいしくなります。
ソースは市販のものでもいいですが、ここではお店特製とんかつソースの作り方もお教えしますので、ぜひ作ってみてください。『野﨑洋光 和のおかず決定版』より。
「豚肉に卵とパン粉をつけるとき、手を使うと両手とも汚れ、お箸を使うとつまんだ部分の衣がはがれて、困ったことありませんか？ 竹串を使うととても便利です。ぐっと刺して持ち上げるだけ。簡単です。
また揚げ上がりに脂肪側を油面につけて油をきるのは、脂肪は火が入りすぎてもおいしさが変わらないから。赤身側は火が入りすぎないようにしましょう」(野﨑さん)。
【材料 2人分】
・豚ロース肉（5cm厚さの切り身） 4枚
・キャベツ 適量
・塩、こしょう 各少量
・食パン 3枚
・薄力粉、溶き卵 各適量
・揚げ油（サラダ油） 適量
・紅生姜、練りがらし 各適量
・ソース 適宜、お好みで
■とんかつソース(作りやすい分量)
・バター、薄力粉 各20g
・牛乳 1カップ
・A [ウスターソース 150cc／プレーンヨーグルト 100g／トマトケチャップ 75g／薄口醤油、酢 各25cc]
