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家庭でレストランの本格的な味を再現。牛バラ肉のビール煮込み

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家庭でレストランの本格的な味を再現。牛バラ肉のビール煮込み

2017.06.17

休日を利用して、本格的な料理に挑戦してみませんか？　人気のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」の教える牛バラ肉のビール煮込みには、シメイというベルギービールが必須。そのなかでもフルーティな香味と円熟したコク、さわやかな味わいの甘口・ルージュ（通称レッド）がおすすめだそう。このレシピにはシメイ以外のビールでの代用はきかないそうなので、ぜひ手に入れてくださいね。少々、調理に手間暇はかかりますが、その分、味は間違いありません。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ流ベーシック・レシピ』より。

「これはベルギーの料理で、正式には粉を加える前の炒め玉ねぎにざらめを加えてキャラメリゼし、濃厚な甘味を出します。ぼくのレシピは炒め玉ねぎの甘味と甘口のシメイ、ブランデーのコクで味を決めます。牛バラ肉でなければ、猪肉が抜群に合います。他には牛すね肉、脂が少なめの豚バラ肉など。いずれにしても肉は全面にしっかりとした焼き色をつけるのが重要です。」(谷シェフ)。

牛バラ肉のビール煮込み　撮影：原務

【材料　4人分】
・牛バラかたまり肉　筋や脂を取って950g
・塩　9.5g（肉の1%）
・炒めたまねぎ［玉ねぎ　3個（600g）／バター　20g］
・強力粉　15g
・鶏ガラスープ　500cc
・ビール「シメイ・甘口」（写真下）750cc
・ブランデー　50cc
・バター　20g
・黒こしょう　少量
・じゃがいものピュレ　適量