【作り方】
1：玉ねぎは薄切りにする。マッシュルームは8等分に切る。いかは皮側に細かく格子状の浅い切り込みを入れ、2cm 角に切る。帆立は厚みを半分に切り、1.5cm 角に切る。
2：ボウルにシーフードを入れ、Aを加えてもむ。オリーブオイルを加え、さらにもむ。塩少量（分量外）を加えた熱湯に入れ、再び沸騰したらざるに上げる。この下処理でプリプリに仕上がる。
3：マカロニは塩適量（分量外）を入れた熱湯で表示時間通りゆで、ざるに上げて湯をきる。
4：ルー・ブランを作る。鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶け出したら強力粉を一気に加える。バターは完全に溶けていなくてもよい。
5：木べらで鍋底から全体に絶えずかき混ぜ、焦がさないように炒める。最初は団子状になる。
6：炒めていくと団子がなめらかになり、ツヤが出てくる。木べらで鍋底をかくと跡が残る状態。
7：さらに炒めていくとふつふつと泡立ってくる。泡が立ち、かき混ぜる手応えが軽くなったら粉に火が通った合図。木べらで鍋底をかくと、跡が残らずすぐに戻ってくる。これがルー・ブラン。
8：ルー・ブランに鶏ガラスープを加えて中火にし、泡立て器でよく混ぜて溶かす。牛乳を加え、木べらに変えて鍋底から絶えず混ぜる。2～3分、表面にツヤが出てなめらかになるまで混ぜる。
9：フライパンに玉ねぎ、バター10 gを入れ、弱めの中火で甘味が出るまで炒め、鍋に加える。塩を加えて混ぜる。フライパンにマッシュルーム、バター10gを入れ、強火で香りが出るまで炒め、3とともに鍋に加えてよく混ぜる。
10：焦がしバターを作る。フライパンにバター5gを入れて中火にかけ、フライパンを傾けて動かし、バターを回す。
11：バターが溶けてくると大きな泡が出てくるが、焦げを均一にするために回し続ける。
12：うっすらと色づいてくるが、泡はまだ大きいまま。
13：泡が細かくなり、すっと落ちるように消える瞬間がある。この状態が焦がしバター。
14：焦がしバターにほうれん草を加えて強火で炒める。半分ほど火が通った状態でざるに上げる。
15：鍋に14を加えてよく混ぜ、全体に馴染ませる。2を加えて混ぜる。
16：グラタン皿に15を入れ、パルミジャーノをまんべんなく縁までかける。180℃のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。
『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流ベーシック・レシピ』は、フレンチの賢人・谷 昇シェフに習う、一生ものの極旨レシピ。1つのメニューを作りながら料理のコツや素材の扱い方がマスターでき、アレンジレシピまで習得できます。メニューは極めてオーソドックスなものばかり。ハンバーグやオムライスなど誰もが作りたい、食べたい人気の洋食からフレンチの本格ビストロ料理まで。
谷 昇(著)
定価：本体1,600円＋税
撮影／原 務
