ぷりぷりの「たらば蟹」をフレンチで。谷 昇シェフのレシピです

【作り方】
1：ソース・ヴァン・ブランを作る。鍋にバター以外の材料を入れ、強火で煮詰める。



 


2：とろみがついてエシャロットがうっすらと顔を出してきたら、バターを加え、泡立て器でよく混ぜる。ソース・ヴァン・ブランのでき上がり。







 

3：蟹の足は胴体から切り離し、関節の柔らかいところに包丁を入れ、長さを半分に切る。





 

4：爪はハサミの裏側の柔らかいところに包丁を入れ、縦半分に切る。





 

5：太い足は白い部分にキッチンバサミを入れ、殻を厚みの半分より少し多めに切る。身を切らないように注意する。





 

6：胴体は厚みを半分に切る。



 

7：焼き網を温め、足、爪、胴体を殻を下にして置く。遠火の強火で裏返さずに焼く。殻は焦げてもよい。



 

8：身を押して、弾力が出てふっくらしてきたら焼き上がり。



 

9：ヴァン・ブラン50ccをスプーンで殻に流し込むように塗る。



 

10：長ねぎは7～8 cm長さに切り、蟹と同じように網で焼き、蟹とともに皿に盛る。

フランス料理の真髄はソースにあり。ソースは料理のおいしさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。 『ル・マンジュ・トゥー 谷昇シェフの　ビストロ流おいしいソース・レシピ』では、フレンチの賢人がソースの極意を徹底コーチ。クラシックからシェフオリジナルまで、32のソースと69皿のメニューを収録。伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを学ぶことができます。