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レシピ
じっくり煮込んでツヤツヤ、しっとり。脇屋友詞シェフの「トンポーロー」

レシピ

じっくり煮込んでツヤツヤ、しっとり。脇屋友詞シェフの「トンポーロー」

2017.05.14

【作り方】
7：煮汁が沸くとともに液面にアクが浮いてくるので、すくって取り除く。豚肉は一度ゆでてあるので、生から煮るときほどアクは浮きませんが、クリアな味に仕上げるため、きちんと取り除きましょう。

8：火加減を弱火にし、鍋の直径に合わせて切ったオーブンペーパーの落とし蓋をし、ゆっくりコトコトと煮込む。浮き出た脂は取りません。これが“蓋”のような役割をして煮汁の蒸発を防いでくれるので、しっとり煮上がりますよ。

9：途中、煮詰まるようなら適宜水を足しながら約1時間、柔らかくなるまで煮る。落とし蓋を取り除く。この状態で、冷蔵庫で5日、冷凍庫で1か月ほど保存できます。使うときは、上に固まったラードを取り除きます。

10：9を煮汁ごとフライパンに移し、強火にかける。浮いている脂をすくって除き、煮汁がとろりとするまで煮詰める。脂は旨みの一つでもあるので、完全に取り除かなくてもかまいません。

11：紹興酒を回し入れ、フライパンを回して全体に大きく混ぜる。紹興酒はかくし味。いい香りとコクがついて、味に深みが出ます。

12：肉と煮汁にツヤが出て、おいしそうな色になったらでき上がり。器に盛って山椒の葉をのせる。

『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』では、人気の脇屋シェフが春巻き、ピータン豆腐トーストのせ、バンバンジー、チンジャオロースー、ホイコーロー、麻婆豆腐等々、中華料理の定番45品を徹底解説。プロセスを細かく写真で追っているので分かりやすく、また中華鍋不要、火加減もほとんどが中火なので、作りやすさも抜群です。

「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ(世界文化社) 脇屋友詞(著) 定価：本体1,600円＋税

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