なにかと飲食の伴う催しが多い年末年始。今日は白菜を使った優しいポタージュで胃腸を労わってあげてください。
白菜は、外側の緑がかった部分と芯の部分以外の葉を使いましょう。ニンニクオイルで焼いた白菜を昆布だしで煮て、冷めたら豆乳を加えてミキサーで撹拌します。白菜は焼き色を付けることで美味しさがアップ。煮るときに加える水分はできるだけ少なくし、白菜から出てくる水分で煮るのがポイントです。鍋の種類によって70～200ccの昆布だしを使いますが、鍋がストウブやル・クルーゼなどの気密性の高い鍋の場合は、素材の水分を逃がさないので少ない昆布だしでも柔らかく煮上がります。
酸味を抑えるために時々蓋を開け、酸を揮発させてあげることも大切です。箸で軸の部分をつまんで煮え具合を確認し、トロトロの状態になるまで煮込みましょう。心も体もホッとするポタージュです。佐藤夢之介シェフの『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。
【材料 3～4人分】
・白菜（芯と緑の部分を除く） 1/4個
・昆布だし(下記参照) 鍋の種類によって70～200cc
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ニンニクオイル 大さじ1
・塩（エミリア・ロマーニャ）※ 小さじ1くらい
・豆乳 100ccくらい
・オリーブオイル 適量
・チャイブ（＝シブレット。なければ柚子の皮） お好みで
■昆布だし(作りやすい分量)
・水 1リットル（軟水が好ましい）
・昆布 （おすすめは上品なだしがとれる利尻昆布か、優しいだしがとれる山出し昆布） 20g
※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。他の粗挽きの塩で代用可。
