【作り方】
1：大根は皮をむき、厚さ1.5cmくらいの輪切りにし、面取りをする。むいた皮はとっておく。
2：1の大根と皮、利尻昆布、干し椎茸、塩を鍋に入れて、水を注ぎ20分くらい置く。
3：2の鍋を極弱火にかけ、1時間ほどかけて60～70℃まで温度を上げ、その温度を保ちそこからさらに1時間煮る。最後に煮崩れを起こさない程度に火を強め、大根の中心に竹串がすっと入るまでさらに1時間ほど煮る。そのまま冷まし、大根に味を含ませる（汁に浸けたまま冷蔵庫で2日保存可）。
4：大根の葉は洗い、細かく刻む。
5：3の大根が冷めたら汁気を切り、煮汁はとっておく。ニンニクオイル（分量外）をひきフライパンで表面に焼き色が付くまで強火でグリルし、1cm角にカットする。
6：スパゲティーニを茹で始める。
7：別の鍋にニンニクオイル、野菜ブイヨン、鷹の爪、3の大根の煮汁150cc を入れて火にかけ、鍋を揺すりながら、菜箸でかき混ぜ、しっかり乳化させる。
8：茹で上がったスパゲティーニと4と5を7の鍋で和え、お皿に盛り付ける。仕上げに七味やニンニクチップなどを振ってもよい。
著者は東京・小石川のイタリアンレストラン「シンプル リトルクチーナ」オーナーシェフ。料理は野菜が中心で、肉、卵、チーズ以外の乳製品を使いません。しかし肉好きが敬遠する「健康そうだけど物足りない料理」ではなく、肉好きをも満足させる充実した美味しさが特徴です。秘密は昆布だしをはじめとするだしの使い方にあります。かといって和風イタリアンではなく、「佐藤夢之介のイタリアン」としかいえない料理なのです。四季のレシピをお楽しみください。
佐藤夢之介(著)
定価：本体1,500円＋税
撮影／西山 航
