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とろけるように、なめらかに。谷昇シェフの正調スクランブルエッグ

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とろけるように、なめらかに。谷昇シェフの正調スクランブルエッグ

2017.03.01

本日は、ベーシックな「スクランブルエッグ」をご紹介します。卵の黄は元気な春の色でもありますね。おなじみ「フレンチの賢人」谷昇シェフによる、オーセンティックなレシピをお楽しみください。

「とろけるようになめらか、口の中で卵のおいしさや甘さが広がるのがスクランブルエッグの持ち味です。この食感は、フライパンで直接火を入れて出すのは難しい。卵は火を入れすぎたとたん、水分が出て堅くなります。つまり凝固温度を過ぎたとたん、たんぱく質と水分が分離して、一気においしさが損なわれます。だから湯せんにして、卵の中にバターをまとわせたソースを作るようなイメージで、やわらかく火を入れていきます」 (谷シェフ)。

スクランブルエッグ　撮影：日置武晴

「僕の湯せんのやり方は、湯ではなく“蒸気”を使います。温度をダイレクトに伝えたくないからです。直接火が入ると素材にやさしくないし、調整が難しくて火入れムラもできやすい。間接的に、全体に、じんわり、やさしく、芯まで同じように火を入れていきます」(谷シェフ)。

【材料　2人分】
・卵　2個
・バター(食塩不使用)　10g
・塩　少量
・生クリーム（乳脂肪分38％）　6～7cc
・フランスパン（お好みで）　1.5㎝幅2～3切れ

次のページ：　湯せんの準備をします

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