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厚いヒレ肉を叩いて焼いて「スカロッピーナ」。今夜はご馳走イタリアン

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厚いヒレ肉を叩いて焼いて「スカロッピーナ」。今夜はご馳走イタリアン

2017.03.04

スカロッピーナという料理名はフランス語の「エスカロップ」をイタリア語化したもので、「薄切り」のこと。それがイタリアでは「薄切り仔牛肉のソテー」というひとつの料理として定着しました。日本では仔牛肉がなかなか手に入りにくいので、ここでは同じ白身の豚肉で代用しています。週末のご馳走イタリアン、お試しください。「エル・カンピドイオ」吉川敏明シェフのレシピです。

「仔牛の場合はもも肉で作ることが多いのですが、豚肉ならヒレ肉がおすすめ。ウェルダンに火を入れても柔らかいし、輪切りにして叩くだけで丸い形になってスカロッピーナらしくなりますからね。　薄切り肉のソテーといっても、日本で売られているスライス肉のような、ごくごく薄い肉を焼くわけではありません。厚みのある肉を叩いて薄くのばしたものを焼きます。イタリアには、もともとごく薄く切って食べる肉料理がないんですね。せいぜい生肉で食べるカルパッチョくらい。肉はある程度の厚みがないと、火を入れたときにすぐに水分がとんでパサつきやすく、何よりも旨みが出ない、と考えるからです。だから、薄切り肉の料理は、必ず厚めに切ったものを叩いて薄くします」(吉川シェフ)。

スカロッピーナ、レモンバターソース　撮影：日置武晴

「豚肉を叩いて2㎜くらいまで薄くしますが、焼き縮みが出て少し厚みが戻るので、ちょっと叩きすぎかな、と思うくらいしっかり叩いて大丈夫。長さのある豚ヒレ肉の場合、頭側と尻側では肉の硬さや縮み方が違って、頭側のほう（赤みが強く、太いほう）が縮みやすいので、こちらを使うときはとくに強めに叩きましょう。薄くてすぐに火が通りますから短時間でさっと焼き、白ワイン、レモン汁、湯を入れた焼き汁にバターを煮溶かし、ソースにします」(吉川シェフ)。

【材料　2人分】
・豚ヒレ肉　200g
・塩、黒こしょう、小麦粉（薄力粉)　各適量
・サラダ油　大さじ1
・白ワイン　大さじ3
・レモン汁　小さじ2
・湯　大さじ1
・パセリ（みじん切り）　ひとつまみ
・バター（小角切り）　20g

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